2023年09月21日 12:15

1張圖搞懂液蛋製作流程　從全蛋到消費者手上要經過八大關卡

▲液蛋產品分為三種類型：全蛋、蛋黃、蛋白。透過「蛋杯」來分離蛋黃、蛋白，以滿足不同客戶如烘焙業者或是餐飲業者對液蛋的需求。（圖／食力foodNEXT）
▲液蛋產品分為三種類型：全蛋、蛋黃、蛋白。（圖／食力foodNEXT）

圖、文／食力foodNEXT 劉宜叡

一顆老鼠屎壞了一鍋粥，利用次級蛋、破殼蛋製作液蛋的食安新聞讓民眾對於液蛋的安全性感到質疑。

然而除去少數的豬隊友，還是有競競業業的液蛋業者埋頭苦幹。因為液蛋一旦失去蛋殼的保護，其營養多到微生物大軍在液蛋中會長得超開心，本次《食力》直擊台達蛋品科技股份有限公司位於桃園市觀音的液蛋工廠，透過台達蛋品科技股份有限公司執行經理魏毓恆的說明，來了解液蛋究竟是怎麼製作的？

▲一圖說明液蛋流程。（圖／食力foodNEXT）
▲液蛋製作流程。（圖／食力foodNEXT）

1、原料蛋選別

魏毓恆說明，液蛋的來源多半是無法裝入市售盒裝的洗選蛋，因為超出規格以外（稱為格外蛋），這些格外大顆（或格外小顆）的雞蛋就被拿來製成液蛋。再來，洗選蛋基本上要求雞蛋表面須無糞便、顯著污斑或變色，當黑點污班實在是無法被清洗乾淨、品質卻無礙時，也是流向液蛋的製作。此外，洗選蛋透過超音波偵測器判別蛋殼是否有裂縫，這些裂殼蛋雖有裂痕但是只要蛋膜不破損、不流出內容物者也會拿去製作成液蛋。

2、洗淨：噴水、刷洗、沖洗

先用肉眼將髒汙、破損的蛋挑出後，下一步便是將蛋投入水中，透過水的浮力進行二次篩選，若是有破洞的雞蛋便會浮起來、而健全完好的雞蛋便會沉降到水槽底，再經過輸送帶進入洗淨程序。

蛋殼在水槽進行濕潤後，以連續式洗選機進行刷洗及沖洗，把蛋殼上面的髒污刷掉。不管是投蛋槽、還是刷洗所使用的水都會配合使用濃度100～200ppm的次氯酸鈉溶液來減少蛋殼表面的微生物量，以避免滲到入液蛋中影響品質。最後，再用清水將殼蛋沖洗乾淨，而且這個步驟不能添加消毒劑、以免污染到液蛋。

3、打蛋去殼、照蛋檢驗

當殼蛋從低溫冷藏區出庫要進行打蛋時，由於溫度低的緣故，使得蛋白不容易與蛋殼分離。魏毓恆特別指出，殼蛋進入打蛋機前，讓殼蛋維持在16度C，可以減少蛋白殘留在蛋殼上，避免產生不必要的浪費。

完整的殼蛋進入破殼區撞擊後，機器手臂兵分兩路：機器手臂抓緊蛋殼迅速進入另一條產線進行廢棄物處理，這個過程會先透過離心力把蛋殼上殘留的蛋白甩乾淨後，分為乾淨的蛋殼以及少量蛋白，最後細碎的蛋殼拿去作為堆肥、蛋白煮熟後則是提供給豬隻食用。

再回到自動化打蛋的產線上，一經破殼，雞蛋的內容物往「蛋杯」一掉，蛋杯第一層會最先會接住蛋黃，第一層乘載不住的蛋白便會如沙漏一般，往第二層前進，這個擁有二層結構的蛋杯就是分離蛋黃、蛋白的秘密武器啦。

蛋黃、蛋白分離後，會經過視覺辨識偵測機進行照蛋，確認蛋白或蛋黃是否顏色不對勁，如果蛋內有血絲，可能是母雞在生產的過程中遭受到驚嚇等，這個步驟可以把內部有問題的蛋捨棄。

4、過濾液蛋

將分蛋後的全蛋、或是蛋白、或是蛋黃再次聚集後，利用加壓過濾將蛋液中可能殘留的蛋殼及繫帶濾出。

5、板式熱交換器、用1度C冰水降溫

液蛋生產中最關鍵的便是維持適當的低溫，魏毓恆表示，在打蛋、分蛋的過程中，處於較為高溫的狀態，在這個過程中不可避免還是會有微生物的滋長，因此過濾完成的液蛋再進入殺菌前會需先降溫，透過「板式熱交換器」、使用1度C的冷水使液蛋維持在低溫狀態。經過降溫的蛋液會儲存在儲存槽，一起等待收集到一定的批量，分批次進行加熱殺菌。

6、均質、殺菌

液蛋經由管線進入板式熱交換器逐步預熱後，便進入均質機進行適當的均質，避免讓殺菌出來的全蛋產品其蛋黃、蛋白分層，使成品賣相不佳。當然不一定所有的產品都要均質，而是依據客戶的要求，量身制定。

均質後便是殺菌，在這個過程中，採用巴氏德低溫殺菌法（Pasteurization），約66.5度C、3分鐘，全程於密閉管道內進行，隔絕外部污染風險，並能有效殺死沙門氏菌、大腸桿菌等病原菌。其中最要緊的是控溫、控流速，溫度正負差一分都不行，一不注意把蛋黃、蛋白、或是全蛋煮熟了，卡在管壁裡，麻煩就真的大了。

7、充填

在正壓充填室中將殺菌後的蛋液裝填，最後封膜、鎖蓋。

8、運輸及儲存

產品應冷藏並維持在7℃以下運輸及儲存，殺菌液蛋最多放置16～21天。

從以上步驟，顯而易見：「液蛋，不是品質不良的雞蛋製成的；而是由品質優良的新鮮殼蛋，經過嚴格的清洗、殺菌步驟完成的」。一言以敝之，液蛋就是一項經過嚴格品管的食品！

審稿編輯：林玉婷