揭秘「味精7大迷思」　吃完口渴不一定是它的錯

▲美食、料理、烤肉、食物、飲食。（示意圖／123RF）
▲味精的鮮味可增強鹹食的味道。（示意圖／123RF）

文／每日健康

直至今日，我們外食時還是偶爾會聽到「老闆，不要加味精」這句話。有些餐廳更是標榜「健康」的特色，在菜單上註明「本店不加味精」。味精的學名是谷氨酸鈉（Monosodium Glutamate，簡稱MSG），是一種氨基酸的鈉鹽，幾十年來一直背負駡名，許多人認爲食用味精會導致脫髮。但味精真的對人體有害嗎？

一、味精是怎麼來的？

根據外媒CNA報導，1907年的日本，化學系教授池田菊苗（Kikunae Ikeda）的妻子，為他端上一碗熱騰騰的味增湯。他發覺這一天的湯特別鮮美，原來是妻子加了海帶。他靈光一現，想發掘海帶讓味增湯更美味的秘密，便開始著手研究海帶的成分。

池田教授通過一系列的化學實驗，並使用蒸發技術將該成分結晶後，最終確定鮮味的來源，是天然存在於海藻中的「谷氨酸」（Glutamic Acid）。受到啓發的池田教授，後來創辦了日本知名食品公司「味之素」（Ajinomoto）。

二、味精是如何製作的？

味之素最大的東南亞工廠，位於泰國大城府（Ayutthaya）。味精的主要生產原料是木薯根，再加工成木薯澱粉。澱粉溶解後，得到葡萄糖溶液，將溶液發酵，形成「谷氨酸羹湯」。羹湯經過過濾、加熱烘乾，分離出濃縮的谷氨酸鹽，這就是味精的製作過程。

三、味精真能讓食物變好吃？

「鮮味」（Umami）是繼酸、甜、苦、咸等味道後，被發現的「第五種味道」，味精的鮮味可增強鹹食的味道。當味精和核苷酸同時出現在鷄湯等肉製品中，一起品嘗時，大腦會認爲「這真的很好吃」。

四、味精存在的地方比我們想像的更多

味精一般會標識在罐裝食物的標籤上，但蠔油和辣椒醬等的醬汁類，還有香腸、火腿等的加工肉品也可能含有味精，但未被列出。例如食品標籤上的「酵母提取物」或「水解酵母」等字樣，表示產品內添加了味精的主要成分谷氨酸。谷氨酸其實也存在於天然食物中，例如奶酪、果汁、堅果和番茄

五、為什麼味精名聲不好？

60年代後期，一位美國醫生每當在中餐館吃飯，就會出現後頸麻木等症狀。後來他寫信給《新英格蘭醫學雜誌》，推測症狀可能由味精引起，由此引發「中餐館綜合徵」的一系列負面新聞，味精也由此被冠上「引發口渴、麻木、脫髮」的駡名，許多人認爲味精會影響身體健康。

六、味精真的有副作用？

Northeast Medical Group首席醫師吳醫師（Kelvin Goh）認爲，人們用餐後的口渴等症狀，不一定是味精造成，也有可能來自過量鹽和加工油性食品。一般上含有味精的食物，鹽和添加劑的含量也很高。吳醫師指出，目前沒有強而有力的證據，表明脫髮、癌症與食用味精的因果關係。

七、多少味精算太多？

味精由78%的谷氨酸、12%的鈉和水組成。一盤炒飯同時加半茶匙食鹽（大約1,000毫克鈉）和一茶匙味精（接近700毫克鈉），已接近建議的每日鈉攝入量上限2,000毫克。根據歐洲食品安全局的評估，建議味精每日攝入量為每公斤體重30毫克。例如對於體重70公斤的人而言，每天攝入2100毫克味精已是上限。