潘懷宗/發酵食品會不會含黴菌毒素?

▲早餐、美食、食物、用餐、168、減肥、減重、家庭、吃飯。(圖/123RF)
▲正確的飲食是養身重點之一。(示意圖/123RF)

文/潘懷宗 藥理學教授

筆者長期推廣健康養身,綜合出養身六件事:安全無毒的生活環境、良好的生活作息、快樂的心情、聰明的運動、正確的飲食和定期健康檢查。而「正確的飲食」中,新鮮、原型、未經加工的食物是常常被提及的注意事項。然而近些年來,發酵加工食物也被專家認為是相當有益於健康的食品,像是日本納豆、味噌,韓國泡菜,以及多地起源的酸奶和優格等等,當然,發酵加工食品也要注意含糖量和含鈉量的添加。由於發酵和發霉,常常只是一牆之隔,吃發酵食物的同時,會不會同時吃進黴菌毒素,是讀者相當關注的問題。因為若果真如此,就會變成未蒙其利,卻先受其害,這也是為什麼養身第一件事(無毒生活),排名首位的重要含意。發酵食物除了上述提及的幾種以外,其它像是普洱茶和臭豆腐等等的發酵食物,更是讓大家擔心,今天我們就來為讀者深入剖析一下。

發酵和發霉都是因為微生物求生存,把食物當成營養吃進去以後,產生的兩個結果,一是該微生物生出子子孫孫,為數眾多,二是釋放出許多副產物。兩者主要的區別在於,發酵食物對人類有益,因為副產物中含有短鏈脂肪酸、短鏈胺基酸、維生素以及菸鹼醯胺核糖等等,而發霉則是對身體有害,因為副產物中含有毒物質(黴菌毒素),像是最有名的黃麴毒素,長期可以導致肝癌等等。基本上,能夠發酵食物的菌,也稱作好菌,如毛黴菌可以產出豆腐乳、紅麴菌產出紅糟、米麴菌產出味噌/醬油/清酒以及黑麴菌產出普洱茶。發霉的菌稱之為壞菌,如黑黴菌、青黴菌、紅黴菌以及黃麴菌和寄生麴菌等等。壞菌除了釋放出有毒物質外,其飄散在空氣中的孢子,也可以造成人類過敏、呼吸道疾病及氣喘。

微生物和人類一樣,都會競爭生存地盤,當發酵食物沒有按照食品衛生標準,進行加工程序時,就可能被壞菌所侵入,造成食品加工的失敗。像這種全面性的失敗,人類很容易從外觀、色澤、甚至氣味就能分辨出來,不至於吃到毒素。也因此,衛福部在官網上面回答民眾問題時就表示: 只要是釀造食品的材料是「合格原料」,並經由適當訓練人員操作,發酵食品是不會有黴菌毒素方面的疑慮,同時相關衛生法律亦訂有各項「毒素限量標準」,定期查核。而上面提及的「合格原料」,相當重要,曾經就有東南亞不肖廠商,將發霉的花生,製作成花生醬販賣,上海市也曾檢查出不肖奸商將發霉後的饅頭,用二氧化硫除色漂白後,再次販賣等等。因此避免吃進黴菌毒素的第一招是,購買時,一定是有商譽的食品大廠生產,老字號,有口碑,經衛生單位檢驗合格的。切記,絕不可以在路邊購買,私家釀造,沒有地址電話,未經檢驗合格的產品。就連直接從落後國家,由民眾自行攜回,未經海關檢驗的商品,也都不要食用。另外,應盡量購買原型食材原料,回家自己加工,像是只買帶殼花生、整粒芝麻與咖啡豆,不買花生粉、芝麻粉和磨好的咖啡。

▲▼泡菜。(圖/CFP)
▲只要是釀造食品的材料是「合格原料」,並經由適當訓練人員操作,發酵食品是不會有黴菌毒素方面的疑慮。(示意圖/CFP)

再來就是,許多民眾自行在家釀造食物,當出現僅僅是一小部分食物被壞菌汙染時,可能只是在瓶子邊緣的一小點,其它大部分則是發酵成功,常常就有人因為不捨得丟棄,就只把那一點點挖掉,其餘照吃不勿。當然相同的情狀,也可以發生在路邊販賣的零售產品上,像這樣節儉的作法,是絕對錯誤的,因為黴菌會產生稱為菌絲的微小線狀結構,擴散到整個食品中。因此,表面上可見的並不是黴菌污染的全部範圍。所以,避免吃進黴菌毒素的第二招是,只要發現食品發霉,不論體積是多麼的微小,都要整瓶、整罐全部丟掉,毫無懸念。千萬不要在年糕底部發霉或是水果發霉時,切掉後又再食用剩下的部分,這是相當危險的做法,應當立即改正。

最後,就是保存問題,食物成品買回家後,原本沒有發霉的東西,可以因為保存不當,而造成發霉。像是曾經有幾位健康專家,質疑普洱茶在發酵過程,會含有黃麴毒素,一度造成民眾恐慌,但經查證,台灣大學食科所曾經接受衛生單位委託,實際進行檢測後發現,只要是正常品管,發酵的普洱茶,均未發現黃麴毒素,謠言不攻自破。但是在廣州衛生單位抽查市場上販賣的零售普洱茶時,卻仍有13%的茶品,含超標的黃麴毒素。所以避免吃進黴菌毒素的第三招是,絕對不買私人保存多年、卻未再次經衛生單位檢測的“陳年”普洱茶,因為保存“當”與“不當”,沒人知道。另外,當自己在家保存時,務必小心謹慎,避免受潮發霉。而在家自己磨製的咖啡,變成粉狀後也應盡速喝完,不可久放。

以上三招,只要你能確實做到,相信定能好好享受發酵食物的美味與健康,同時也不會吃進黴菌毒素,切記!切記!

關鍵字: 潘懷宗 黃麴毒素

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